¿Eres de los que no pueden empezar el día sin una buena taza de café? Si es así, te tengo una noticia que despertará tus sentidos y te hará saborear el café de una manera totalmente diferente. Prepara tus papilas gustativas, porque hoy vamos a sumergirnos en el exquisito mundo del café de especialidad. ¿No sabes qué es eso? No te preocupes, estás a punto de descubrir un nuevo y apasionante universo lleno de aromas, sabores y experiencias inolvidables que harán que te enamores aún más de nuestro querido elixir matutino. ¡Acompáñame mientras desentrañamos los misterios de esta fabulosa bebida y aprendemos todo lo que necesitas saber sobre el!

El café de especialidad 

Es un tipo de café que se caracteriza por cumplir ciertos estándares de calidad establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA). Uno de los aspectos fundamentales para clasificar un café como especialidad es que esté compuesto únicamente por granos de la variedad arábica. Además, debe obtener una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 en una escala de calidad internacional, evaluado por un Q Grader o catador certificado.

Los Q Graders son profesionales entrenados para evaluar y certificar la calidad del café. Estos expertos se encargan de otorgar las puntuaciones conforme a los estándares de la SCA y, para mantener su certificación, deben calibrar sus paladares de manera regular. Esta rigurosidad garantiza estabilidad y fiabilidad en las puntuaciones otorgadas a los distintos tipos de café, siendo el programa Q-Grader una herramienta utilizada a nivel mundial desde 2004.

La puntuación establecida por la SCA se basa fundamentalmente en la ausencia de defectos en los granos de café en verde. Entre estos defectos se encuentran: granos negros, agrios o vinagre, cerezas secas y hongos, entre otros. 

Más allá de la pureza y calidad del grano, un café de especialidad también implica un cuidadoso proceso de producción. Desde el cultivo de las plantas y la cosecha en el momento adecuado, hasta las mejores prácticas de procesamiento y protocolos de tueste, todo influye en la clasificación y valoración final del producto.

Normas y regulación por la Specialty Coffee Association

Esta asociación, surgida en 2017, es el resultado de la fusión entre la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Como representante y líder en el ámbito de los cafés especiales, la SCA es responsable de establecer normas, regulaciones y estándares de calidad para este tipo de café.

Los estándares establecidos garantizan que los granos de café verde cumplan con ciertas características en cuanto a su calidad y la ausencia de defectos. Se evalúa básicamente en dos aspectos: el tipo de grano (exclusivamente arábica) y la puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 otorgada por un catador certificado, llamado Q-Grader. Este experto es un profesional que ha sido entrenado y calibrado para evaluar y certificar a través de la cata la calidad del café  de manera precisa y coherente.

Al marcar pautas precisas se busca mantener la autenticidad y la reputación del café de especialidad en todo el mundo. Sus normativas y regulaciones permiten establecer un sistema global de evaluación que asegura una calidad y sabor único. Además, al mantener un alto nivel de calidad, se forja una industria más sustentable y favorable para los productores de café.

Sumado a esto, la asociación ofrece formación, recursos y apoyo a sus miembros y a la industria en general. La asociación busca inspirar y consolidar la comunidad global de cafés especiales, promoviendo prácticas justas y sostenibles en la producción, comercialización y consumo de estos granos tan apreciados.

Ausencia de defectos en los granos, el mejor grano de café

La perfección es uno de los aspectos fundamentales para que un café sea considerado de especialidad. Según la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), los granos verdes de especialidad deben tener máximo 5 defectos en una muestra de 300 gramos de café y ningún defecto primario. Este estricto criterio asegura que el producto final en taza tenga una calidad y sabor excepcionales.

Estos defectos pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primarios son aquellos que afectan de manera significativa la calidad del café. Estos granos defectuosos suelen presentar sabores desagradables, que afectan negativamente el perfil de sabor del mejor café.

Por otro lado, los defectos secundarios son irregularidades o imperfecciones que no tienen un impacto tan negativo en la calidad del café, pero siguen siendo importantes de identificar para mantener un estándar alto en el producto. Algunos ejemplos incluyen granos partidos, brocados, flotantes y dañados por el agua. Estos defectos pueden ser causados por diversos factores, como malas condiciones de cultivo, errores en la recolección y procesamiento del café, y almacenamiento incorrecto.

En el proceso de selección y clasificación de los granos de café, es crucial realizar un riguroso análisis en laboratorios especializados. Este análisis incluye la identificación de los granos defectuosos, la medición de humedad, la densidad del grano y el factor de rendimiento, entre otros indicadores de calidad. Con estos datos, los profesionales del sector pueden determinar si un café cumple o no con los estándares de cafés de especialidad, garantizando que el consumidor disfrute de una experiencia sensorial única con cada taza. Jamás volverás al café comercial.

Proceso de producción y tratamiento adecuados

Desde el cultivo hasta la taza, cada paso debe ser cuidadosamente realizado para garantizar que los granos de café conserven sus características únicas y distintivas.

En el cultivo, se seleccionan únicamente variedades arábica de alta calidad y se plantan en regiones con condiciones óptimas para su desarrollo. El cuidado de las plantaciones incluye el uso de técnicas de cultivo sostenible y la protección contra plagas y enfermedades. La recolección de los frutos se realiza manualmente, eligiendo solo aquellos granos que han alcanzado su madurez óptima.

Una vez recolectados, los granos pasan por un proceso de despulpado, fermentación y lavado para eliminar la pulpa y la mucílago que los rodea. Este proceso se realiza con sumo cuidado para evitar la aparición de defectos en los granos. Posteriormente, se procede al secado de los granos, empleando métodos como el secado al sol o en secadores mecánicos, hasta alcanzar una humedad adecuada.

El siguiente paso es la clasificación y selección de los granos, donde se eliminan aquellos con defectos como granos negros, inmaduros o brocados. Esta tarea se realiza manualmente o con máquinas específicas, y es crucial para garantizar la calidad en la taza.

Finalmente, los granos seleccionados son tostados por verdaderos artesanos, quienes buscan resaltar las cualidades sensoriales de cada origen y maximizar su potencial de sabor. Después de tostarlos, los granos se muelen y preparan de acuerdo a los estándares específicos para cada método de infusión del café.

Molido y preparación correctos para la infusión

Una de las claves para disfrutar de un buen café es asegurarnos de que esté molido y preparado adecuadamente para la infusión. La importancia del molido y la preparación radica en la capacidad de estos dos factores para extraer los sabores y aromas únicos de los granos de café, lo que resulta en una bebida deliciosa y de calidad superior.

El molido adecuado para este depende en gran medida del método de preparación que se utilice. Por ejemplo, el café molido para una cafetera de goteo debe tener una consistencia media, mientras que el café destinado a un espresso debe ser molido mucho más fino. Es fundamental seguir las recomendaciones de molido para cada método de preparación, ya que esto garantizará una extracción uniforme y una bebida bien equilibrada.

En cuanto a la preparación, la proporción de café a agua es un factor crítico para lograr una taza  perfectamente equilibrada. Generalmente, se recomienda una proporción de 1:16, es decir, 1 gramo de café por cada 16 mililitros de agua. No obstante, este valor puede variar ligeramente en función de las preferencias personales y la variedad  que se esté utilizando. El uso de una balanza permite medir con precisión la cantidad de café y agua necesaria para obtener los mejores resultados.

Sabor personalidad y carácter distintivo.

El café de especialidad es aquel que se distingue por su sabor, personalidad y carácter distintivo. Estos atributos hacen que este producto tenga un valor agregado en el mercado y sea apreciado por los conocedores y amantes de esta bebida. El proceso de producción requiere de cuidados especiales desde el cultivo hasta la preparación, pasando por la selección y el tostado, con el objetivo de obtener un producto de la más alta calidad.

Uno de los aspectos fundamentales es su sabor, el cual se deriva de las condiciones y características del lugar de cultivo, así como de las variedades de granos seleccionadas. En general son cultivados en altitudes elevadas y en climas óptimos que favorecen su germinación y maduración, lo que se traduce en un sabor rico y complejo.

La personalidad y el carácter distintivo de un café de especialidad también son el resultado del proceso de recolección y selección de los granos de café. Los recolectores deben ser minuciosos al elegir sólo las cerezas de café que se encuentren en su punto de madurez óptimo, y durante el proceso de selección, se deben eliminar los granos defectuosos. Todo esto resulta en un café con un perfil de sabor único e inconfundible.

Además, el correcto tostado y molienda son esenciales para realzar sus características y obtener una taza perfecta. El barista juega un papel importante en este proceso, ya que debe ajustar la molienda y la extracción de acuerdo al tipo de café para lograr el mejor resultado en términos de sabor y aroma.

En resumen, el café de especialidad se caracteriza por su sabor excepcional, personalidad única y carácter distintivo, atributos que resultan del esfuerzo y la dedicación de los productores, recolectores, tostadores y baristas involucrados en su elaboración. Estos cafés son un verdadero deleite para quienes buscan disfrutar y apreciar las distintas cualidades y matices que ofrece esta maravillosa bebida.